Vanilka

Toto korenie je známe v každej domácnosti tak sa spolu pozrime na jeho minulosť. Wikipedia píše: Vanilka je aromatické korenie pôvodom z Mexika používané hlavne pri príprave niektorých sladkých jedál, pochutín a nápojov. Jedná sa o fermentovanú kapsulu, nesprávne struk niektorých druhov orchideí rodu vanilovník - Vanilla.

Toto korenie poznali už pôvodní obyvatelia juhovýchodného Mexika, Toltékovia a Aztékovia, ktorí ju nazývali tlilxochitl - čierny struk. Používali ju nielen ako prísadu pri príprave do nápojov z kakaových bôbov a placiek, ale aj ako liečivý prostriedok a tonikum, predovšetkým k povzbudeniu srdcovej činnosti a k celkovému vzpruženie organizmu.
Do Európy bolo toto korenie prvýkrát dovezené v prvej polovici 16. storočia, pravdepodobne v roku 1520 alebo 1521 a stalo sa veľmi žiadaným. Vzhľadom k tomu, že pôvodný druh vanilka pravá - Vanilla planifolia bol endemický v juhovýchodnom Mexiku a bol viazaný na opeľovanie včelami rodu Melipona, žijúcimi iba v tejto oblasti, a niektorými druhmi kolibríkov a pretože sa nepodarilo zabezpečiť opeľovanie inými spôsobmi či introdukovat jeho prirodzené opeľovače do iných tropických kolónií, bolo až do polovice 19. storočia výhradným producentom Mexiko a až do jeho osamostatnenia mali teda Španieli na vanilku celosvetový monopol.
Až objav metódy umelého opeľovania v roku 1841, umožňujúceho tvorbu plodov vanilovníku (podrobnosti pozri opis rastliny), dovolilo rozšíriť jeho poľnohospodárske pestovanie aj do iných kolónií, predovšetkým do francúzskych (ostrovy Madagaskar, Réunion a Komory v Indickom oceáne a Francúzska Polynézia, predovšetkým ostrov Tahiti v Tichom oceáne a Guadelupe v Malých Antilách), tiež britských (na Ceylon, teraz Srí Lanku, na Bahamy, do Zanzibaru a na Seychely) a do holandských (do terajšej Indonézie, predovšetkým na ostrov Jávu) aj do západnej časti rovníkovej Afriky.
Najdôležitejšiou obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Vzhľadom k vysokej cene prírodného korenia je vyrábaný ako náhrada tiež synteticky, je však proti prírodnému arómy, ktoré obsahuje mnoho desiatok ďalších organických látok, menej lahodný a má ostrejšiu chuť. V Československu bol preto v polovici 20. storočia vyvinutý a patentovaný ako vhodnejšie náhradka jeho derivát etylvanilín.
Ako korenie sa používajú nezrelé fermentované kapsuly, nazývané v obchodnej terminológii zvyčajne "struky" alebo "vanilkovej tyčinky", nasledujúcich druhov orchideí z rodu Vanilla - vanilovník:
V. planifolia - vanilka pravá, čiže vanilka pravá
V. Pomponi - vanilovník veľkokvetý
V. tahitiensis - vanilovník Tahitský
Aj keď sa ako korenie dajú použiť kapsuly divokých vanilovníků, sú plody pestovaných kultivarov oveľa kvalitnejšie a aromatickejšia. Rastliny sa pestujú na plantážach, kde buď ovíjajú iné stromy, alebo umelé podpery (tyče). Často bývajú tieto vanilkovej plantáže kombinované s pestovaním cukrovej trstiny. Rastliny sa na plantážach rozmnožujú odrezkami, lebo pre klíčenie semien potrebujú - ako väčšina orchideí - špecifickú symbiotickú hubu.
Rastliny začínajú plodiť v treťom roku, dožívajú sa 12 i viac rokov, ale optimálne pre úrodu sú rastliny päť- až osemročné. V čase maximálnej plodnosti produkuje jedna rastlina až pol stovky plodov ročne.
Tieto popínavej rastliny, ktoré v prírode dorastajú do dĺžky až desiatok metrov, sú zakrucovány na plantážach tak, aby nepresiahli výšku 1,5 až 2 metrov, takže všetky ich časti sú dostupné robotníkom. Tí musia rastliny pravidelne kontrolovať, pretože kvitnú necelých 24 hodín. V tejto dobe je nutné vykonať ich umelé opelenie prerušením prepážky medzi tyčinkou s peľom a bliznou a stlačením kvetu, aby došlo k jeho samoopelenia. Skúsený pracovník obslúži 1000 až 1500 kvetov za deň.
Po prirodzenom alebo umelom opelenie kvetu dozrieva semenník v plod (kapsulu) približne za tri štvrte roka. Kapsuly sa však trhajú skôr, po ich zožltnutie, približne 6 až 7 mesiacov po odkvitnutí, lebo u plne dozretých kapsúl dochádza k ich pukanie, aromatický tmavohnedý obsah so semenami vyteká von a plod stráca väčšinu arómu. Preto sa plody vanilovníku zberajú ešte nedozreté. Po zbere sa spracovávajú jedným z dvoch rozdielnych spôsobov, charakteristických pre jednotlivé výrobné oblasti.
Mokrý spôsob, používaný predovšetkým v bývalých francúzskych kolóniách a v Indonézii, spočíva v polminútovom spareni kapsúl vo vriacej vode, rýchlom osušení a uložení na slnko. V čase poludňajšej horúčavy sú kapsuly zakryté plachtou, zaparia sa a zvyšný chlorofyl sa v nich rozloží. Potom sa v polotieni v drevených debnách dosušujú a nechávajú po dobu až 8 mesiacov dozrieť. Je nutné proces sušenia starostlivo sledovať, lebo preschnuté kapsuly strácajú časť aromatických látok a sú menej kvalitné. Take je potrebné kontrolovať, či kapsuly nie sú napadnuté plesňou. V priebehu fermentácie a sušenia strácajú kapsuly až 75% svojej pôvodnej hmotnosti.
Suchý spôsob, používaný predovšetkým v Mexiku, začína zavädnutím kapsúl v polotieni. Potom sa kapsuly striedavo sušia na slnku a potí v tieni. Tento proces trvá necelý týždeň podľa okolitej teploty. Aj tu je nutné kontrolovať proces sušenia v priebehu nasledujúceho niekoľkomesačného dozrievania.
Celý proces pestovania a spracovania vanilky je veľmi náročný na ľudskú prácu, preto je prírodná vanilka drahá. Jej cena však silno kolíše, v závislosti najmä úrody, ktorá býva ovplyvňovaná prírodnými katastrofami, predovšetkým cyklónmi (tajfúny a hurikány). V roku 2015 sa pohybuje okolo 120 USD za kilogram, ale v napr. V roku 2004 vzhľadom k predchádzajúcej trojročnej neúrode, tajfúnom a politickej nestabilite dosiahla až 500 USD / kg.
Najväčším producentom vanilky je v súčasnej dobe Madagaskar, ktorý sa na svetovom obchode s ňou podieľa približne 50%. Pôvodný krajiny pôvodu Mexiko sa podieľa na svetovej produkcii len asi 10%.
Jednotlivé druhy vanilky sa označujú podľa miesta pôvodu, ako Totonac čiže mexická, bourbonská (z ostrova Réunion, podľa jeho starého názvu Bourbonský ostrov, tj. L "Ile Bourbon) či tahitská (z Francúzskej Polynézie) alebo madagaskarská. Najkvalitnejšie druhy sú charakteristické jemným popraškom drobných bielych kryštálikov vanilínu na ich povrchu.
Sušená vanilka sa distribuuje v kovových alebo sklenených hermeticky uzavretých nádobách, aby nestrácala arómu.
V súčasnej dobe sa vanilka používa v potravinárskom priemysle a v kuchyni ako prísada do sladkých jedál, predovšetkým múčnikov, pochutín ako je zmrzlina, čokoláda a výrobky z nej, pudingy apod. [1] Je tiež súčasťou radu nealkoholických aj alkoholických nápojov.
Hlavným priemyselným odberateľom vanilky sú firmy Pepsi-Cola Corp a Coca-Cola Corp., ktoré ju používajú na ochucovanie svojich hlavných produktov, Pepsi-Coly a Coca-Coly. Jej ročná spotreba týmito firmami sa pohybuje okolo 40 ton. Prechod na použitie syntetického vanilínu v roku 1985 pri zavedení tzv. "Novej kolesami" ("New Coke") firmou Coca-Cola spôsobil dokonca taký pád cien vanilky, že takmer došlo k hospodárskemu krachu malgašský republiky na Madagaskare. Po nepriaznivom prijatí tohto nápoja spotrebiteľovi sa firma vrátila ku klasickej receptúre, čo opäť oživilo obchod s vanilkou, a v roku 2002 dokonca zaviedla nový druh "Vanilla Coke", s vyšším podielom vanilkovej esencie.
Ďalšie uplatnenie nachádza extrakt z vanilky pri príprave voňaviek a parfumov.
V minulosti sa vanilka používala aj v oficiálnom lekárstve a to ako v predkolumbovských dobách v Strednej Amerike, tak neskôr v Európe ako prostriedok proti horúčke a jakoafrodiziakum. Dnes ju už s výnimkou niektorých prírodných liečiteľov medicína nepoužíva.
Názov "vanilka" pochádza zo španielskeho názvu vainilla, čo je zdrobnenina z Vain, tj. Pošva, puzdro či struk - pôvodne z latinského vagína, odvolávajúceho sa na druh plodu, slúžiaceho ako korenie. Do slovenčiny sa toto pomenovanie dostalo ako mnoho ďalších kulinárskych termínov cez francúzštinu a nemčinu.

Späť na Vanilka mletá 2g

Späť na Vanilkový struk 1 kus